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牛肉干巴 
編號: WMRL0003
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35.09
市場價: 40.0
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牛干巴

云南漢族善制火腿、臘肉,回族則擅長腌干巴。干巴是云南獨特的食品,以尋甸、會澤等回族聚居區產的為最好。干巴便于攜帶、保存,吃時油炸、水煮、火燒皆可。

基本概況折疊

牛干巴是云、貴、川、渝等地常見的一種牛肉腌制食品,以云南最為常見,并為云南回族人最為普遍腌制和食用。牛干巴是云南回族人于每年秋冬時節選取肥壯肉牛的后腿等部位的優質牛肉,輔以適量食鹽、花椒等調料,采用搓揉、腌漬、晾曬、風干、煎炸等工藝,加工制作而成的一種牛肉食品。漢族人每年冬季宰殺肥豬,供過年食用,號稱"年豬"。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉,故只宰殺牛、羊等作為肉食來源。回族人于冬季宰殺肉牛之后,為保留方便,便將部分牛肉加鹽,搓揉、風干,以供陸續食用,久而久之,便形成了牛干巴的腌制傳統。

1、在制作工藝上,腌制和風干是牛干巴的主要工藝和主流工藝;

2、在歷史淵源上,牛干巴在云南回族人民中已有數百年腌制歷史,牛干巴來源于云南回族人民,并流傳到漢族和其它兄弟民族中間;

3、在民族特性上,牛干巴于回族有著密不可分的聯系。回族人因伊斯蘭教規禁食豬肉,只宰殺牛、羊等作為肉食來源,回族人在牛干巴的制作方面是有著獨到的經驗的;

4、在地方特點方面,牛干巴主要流傳于云南地區,是云南的一種地方食品,并輸出到與云南有類似飲食習慣的四川、貴州、重慶等省區;

5、在食用方法上,牛干巴主要采用油炸后食用方法。

腌制方法

腌制牛干巴所需材料主要包括原材料和用具兩類。原材料主要包括牛肉和食鹽,依據地區、民族和個人口味的不同,有的還添加花椒粉、辣椒粉、五香粉之類。用具主要包括盆、瓦缸、桶、繩子等,因腌制數量、目的的不同,所需用具也有所不同,并無一定規范。腌制牛干巴所用牛肉,以黃牛肉為佳。傳統上是選用肥壯黃牛的前后腿肉,依肉塊紋理分割,所得牛肉各有其名目,但名目并不統一。如云南昆明地區將整塊分離的牛肉分別叫作飯盒、里襠、鐮刀、火扇、外白、碓嘴、搶口、胸子等。

牛干巴的腌制,一般都要經過抹鹽、搓揉、腌漬、晾曬、風干等工藝。云南省巍山彝族回族自治縣的回族群眾腌制牛干巴的方法:

巍山回民一般在冬季宰殺肉牛。巍山的冬天一般不下雪,但比較寒冷,在寒冷中加工出來的牛干巴最好,其它季節氣溫高,加工出來的牛干巴容易變質。巍山回民將選取出來的牛肉放入大盆,灑上適量食鹽和花椒粉,仔細搓揉,使食鹽、花椒等均勻滲透進入牛肉。接著,將搓揉好的牛肉放入土陶大瓶,置于陰涼處,密封腌制約10-15天。腌制完成后,即打開晾曬。選擇晴天,取出腌好的牛肉,在其一端用尖刀穿孔,穿細繩入孔、結環,套在鐵鉤上。然后,將穿好的牛肉鐵鉤掛在房頂上或院場內,九曬九露,歷時約一月,即成為牛干巴。這樣的牛干巴,肉軟質韌,經年保存而品質不變。

烹飪方法

油炸牛干巴

牛干巴牛干巴概述:

油炸牛干巴是牛干巴最普遍、最典型的吃法

配料:

牛干巴150克干辣椒段、食用植物(調和油)各適量

制作方法:

先將牛干巴切片,厚薄適度,取適量食用油下鍋,將牛干巴下鍋,開中火熱油,同時用菜鏟翻炒,待油熱放入干辣椒段,繼續翻炒,待牛干巴變色、香氣外溢,即可起鍋食用。油及牛干巴下鍋后加工時間約5分鐘

油淋牛干巴

牛干巴牛干巴

概述:

剛出鍋的牛干巴香氣飄溢、松軟適度,十分美味。但如果溫度低、用餐時間較長,牛干巴變冷后會變硬,香氣也少了許多,油淋牛干巴恰好彌補了這個缺點。泡在油中的牛干巴可以較長時間保持熱度和柔軟度。其實油淋牛干巴與油炸牛干巴沒有本質區別

配料:

牛干巴150克 干辣椒段、食用植物(調和油)各適量

制作方法:

先將牛干巴切片,厚薄適度,取足以淹沒牛干巴的食用油下鍋,即可連食用油一起起鍋放入容器食用。油及牛干巴下鍋后加工時間約6分鐘

爆炒牛干巴

牛干巴牛干巴

概述:

此菜干脆咸香,很有嚼頭,吃在嘴里回味無窮!

配料:

牛干巴150克,炒香去皮的花生米25克,菜油、干辣椒、蒜苗、食鹽、味精、醬油、熟芝麻各適量

制作方法:

取鐵鍋倒入適量菜油,中火加熱,放入干辣椒、蒜苗翻炒;將切好片的牛干巴放入鍋內,并放入花生米,繼續翻炒約2分鐘后,改小火;依口味加入適量食鹽、味精、醬油,繼續翻炒1分鐘,放入芝麻,起鍋盛入餐盤,即可食用

牛肝菌炒牛干巴

牛干巴牛干巴

概述:

牛干巴的主流做法是"油炸干巴"、"油淋干巴"、"糖醋干巴"等由干巴主料唱主角獨立成菜。牛肝菌炒牛干巴是用云南的野生牛肝菌與牛干巴配伍,創制出的新吃法,值得一嘗。改油炸牛干巴為炒干巴,而且是加牛肝菌來炒,有"吃了不上火"的好處,干巴干而不焦,卻很有嚼頭。

配料:

牛干巴150克,新鮮牛肝菌150克,菜油、青辣椒、食鹽、味精、醬油各適量

制作方法:

取鐵鍋倒入適量菜油,中火加熱,不待油熱即放入切好片的牛干巴,翻炒3-4分鐘,待油熱牛干巴變色、翻卷,即撈取牛干巴放置盤中備用;在油鍋中放入牛肝菌、青椒,中火加熱并翻炒4-5分鐘,放入已炒好的牛干巴混合翻炒1-2分鐘;依口味加入適量食鹽、味精、醬油,繼續翻炒1分鐘,即可起鍋盛入餐盤食用

酸筍牛干巴

牛干巴牛干巴

概述:

西雙版納地區氣溫常年炎熱潮濕,食用酸辣的食品可以刺激食欲和清暑解熱,當地傣族和景頗族人民非常喜愛這道菜肴

配料:

黃牛干巴150克,酸筍絲100克,辣椒粉、蔥段、精鹽、味精、胡椒粉、大芫荽各適量

制作方法:

將黃牛干巴用炭火稍烤,切絲。取砂鍋注入清水,放入牛干巴絲和酸筍絲,并放入少許辣椒粉和蔥段,大火加熱,煮沸后改用小火慢煮,依次加入鹽、味精、胡椒粉,調好味。慢煮約2小時,取出盛入湯碗,加入大芫荽末,即可食用





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